Τσακιρίδης

Παντελής Μαϊόβης, Νευρολόγος, MSc, PhD

Δείτε το Πασχαλινό φυλλάδιο προσφορών!

Κρεοπωλεία ΤΑΜΠΑΚΗΣ: Όσα πρέπει να ξέρετε για την ωρίμανση του κρέατος

Ωρίμανση κρέατος

Η ωρίμανση (σίτεμα) του κρέατος γίνεται για να βελτιωθεί η τρυφερότητα και η γεύση του, έτσι ώστε αν μαγειρευτεί σωστά να είναι πιο ικανοποιητικό.

tampakis orimansi 1

Ξηρή ωρίμανση

Η ξηρή ωρίμανση είναι η διαδικασία με την οποία μεγάλα κομμάτια κρέατος σιτεύονται περισσότερο από τον απαραίτητο χρόνο πριν καθαριστούν και κοπούν ως steaks. Αυτή η διαδικασία δεν βοηθάει μόνο το κρέας να αποκτήσει πιο βαθιά γεύση αλλά και να το κάνει πολύ πιο τρυφερό σε σύγκριση με το νωπό κρέας που πωλείται στο κρεοπωλείο.

Για να ωριμάσει όμως, ένα κομμάτι κρέατος σε “ξηρό περιβάλλον”, χρειάζεται χώρο, έναν χώρο που παρακολουθείται συνεχώς η θερμοκρασία αλλά και η υγρασία του.

Ο ελάχιστος χρόνος που απαιτείται σε ένα ωριμασμένο (σιτεμένο) κομμάτι, είναι οι τρεις εβδομάδες (21 ημέρες), για να υπάρξει αξιοσημείωτη διαφορά χρειάζονται 4 με 5 εβδομάδες (28 έως 35 ημέρες). Από εκεί κι έπειτα μπορεί κάποιος να ωριμάσει ένα κομμάτι έως τις 120 ημέρες.

tampakis orimansi 5

Τρεις είναι οι παράγοντες που επηρεάζουν τη σύσταση του κρέατος:

ΥΓΡΑΣΙΑ: Η υγρασία η οποία χάνεται είναι ο πρώτος και σημαντικότερος παράγοντας. Ένα κομμάτι μοσχαριού dry aged ενδέχεται να χάσει ακόμη και το 30% του αρχικού του όγκου λόγω απώλειας του νερού που εμπεριέχει, συμπυκνώνοντας έτσι τη γεύση του κρέατος.

ΤΡΥΦΕΡΟΠΟΙΗΣΗ: Η τρυφεροποίηση επέρχεται επειδή τα ένζυμα, τα οποία βρίσκονται στο φυσικό περιβάλλον του κρέατος, “κόβουν” ουσιαστικά κάθετα τα κύτταρα των πρωτεϊνών που περιέχονται στις ίνες των μυών πολύ Ένα καλό-ωριμασμένο κομμάτι είναι αισθητά τρυφερότερο και πιο μαλακό από ένα φρέσκο.

ΓΕΥΣΗ: Η αλλαγή της γεύσης οφείλεται σε πολλές διαδικασίες που λαμβάνουν χώρα. Ένα σωστά dry aged κομμάτι έχει αναπτύξει ένα βαθύ άρωμα μοσχαριού και καρυδιού.

tampakis orimansi 4tampakis orimansi 4

Συμπερασματικά λοιπόν μπορούμε να πούμε πως η dry aged εκδοχή οποιουδήποτε κομματιού είναι μεγαλύτερου κόστους, λόγω του βάρους του οποίου χάνεται από την υγρασία, λόγω του απαραίτητου εξωτερικού καθαρισμού που χρειάζεται πριν την κατανάλωση και λόγω του τεράστιου χώρου αποθήκευσης και της επόπτευσης που απαιτείται.

Το dry aging θέλει προσοχή και αγάπη  ότι βάλεις – θα βγάλεις. Όπως είναι αδύνατον να πάρει κανείς καλό κρέας από γερασμένες αγελάδες ή μοσχάρια, έτσι ακριβώς είναι αδύνατον να προσδοθεί υπεραξία σε ένα κακό κρέας, βάζοντάς το να υποστεί dry aging και ειδικά σε μη κατάλληλο χώρο. Αν κάποιος κάνει dry aging σε ένα όχι καλό κρέας, το αποτέλεσμα θα είναι να πάρει ένα κακό dry aged κρέας.

tampakis orimansi 7tampakis orimansi 7

ΚΡΕΟΠΩΛΕΙΟ ΤΑΜΠΑΚΗΣ

Κρεοπωλείο ΤΑΜΠΑΚΗΣ

Αντωνίου Καμάρα 3 & Ζωγιοπούλου γωνία, Βέροια

Τηλ. 2331 308028, 2331 308029

Βρυσάκι Ημαθίας

Τηλ. 233 502827

Βρείτε μας στο Facebook: Κρεοπωλείο Ταμπάκης

Ακολουθείστε μας στο Instagram: kreopwleio_tampakis

www.pliroforiodotis.gr/tampakis 

Πηγή: Πληροφορίες από το διαδίκτυο

H iRepair έφτασε στην Βέροια!

ΝΑΝΤΣΗ ΑΘΗΝΑ, Ψυχολόγος

ADAMELON Εργαστήριο Γεύσεων

kyriazis

ΠΑΠΑΔΟΠΟΥΛΟΣ Κ. - ΚΟΛΛΙΝΟΣ Α. | Τεχνικό Γραφείο Ανελκυστήρων

sidiropoulos

studio 69